Das mehrmals in der Woche durchgeführte Aufrühren des Hefesatzes im ruhenden Wein dient direkt mehreren Zwecken: Die mit der Bâtonnage einhergehende Sauerstoffzufuhr verhindert, dass sich die Hefeschicht zu reduktiv auf den Wein auswirkt und so Schwefelwasserstoff entsteht. Im Umkehrschluss sollte man die Hefe nicht zu häufig aufrühren, um eine vorzeitige Oxidation zu verhindern.

Bei Ausbau im Holzfass fungiert die Hefe zudem als eine Art Puffer zwischen Holz und Wein. Die Gerb- und Aromastoffe aus dem Holz gehen weniger in den Wein über und auch die farbgebenden Pigmente werden in geringerem Maße aus dem Fass gelöst. In der Konsequenz sorgt die Bâtonnage für weniger Tannine in den Weinen, eine blassere Farbe und einen dezenteren Holzeindruck.

Schaumwein trinkt man schön kühl – am besten direkt aus dem Kühlschrank und bei 5 bis 10 °C. Bei einem komplexen Schaumwein wie einem Casa Re Perla del Re Brut Rosé  dürfen es auch 8 °C sein. 

Weisswein und Rosé
Für Weissweine empfehlen wir eine Trinktemperatur zwischen 7 und 12 °C.

Rotwein
Bestimmt haben Sie schon die Weisheit gehört, wonach man Rotwein bei Zimmertemperatur geniessen solle. Das stimmt, doch diese Regel stammt aus der Zeit vor der Bodenheizung und 3-fach verglasten Fenstern. Mit «Zimmertemperatur» ist demnach der Bereich zwischen 14 und 18 C° gemeint

Übrigens: Der Alkoholgehalt kommt stärker zum Ausdruck, je wärmer der Wein ist. Gerbstoffe bzw. Tannine hingegen empfinden wir intensiver mit abnehmender Weintemperatur.

Es ist nicht so, dass die Winzer einfach mehr Alkohol im Wein wollen  der höhere Gehalt an Ethanol ist vor allem auch der stetig steigenden Temperaturen in südlichen Weinregion zuzuschreiben. Die Winzer haben schlichtweg keine andere Wahl.

Mehr Zucker bedeutet mehr Alkohol.

Durch höhere Sonnenstunden und Temperaturen entsteht in den Trauben ein höherer Zuckergehalt, welcher während der Gärung automatisch zu mehr Alkohol im Endprodukt führt. Denn durch die Hefe ausgelöste alkoholische Gärung wird Zucker in Alkohol umgewandelt. Dies bedeutet, dass insbesondere, wenn ein trockener Wein entstehen soll, der Winzer keine andere Wahl hat als den Zucker komplett in Alkohol umzuwandeln.

Dabei ist zu beachten, dass nicht alle Weinregionen genau gleich von dieser Veränderung betroffen sind. Wo in Ländern wie Spanien und zum Teil Italien in höher gelegene Rebflächen ausgewichen wird, wird es zum Bespiel in Australien zu einer immer grösser werdenden Herausforderung.

Aus den sperreifen Trauben entstehen teils Rotweine mit über 17% natürlichem Alkoholgehalt. Oft behelfen sich die Winzer dann mit den Massnahmen zur Entalkoholiserung durch Zugabe von Weinsäure.

Jedoch ist nicht nur das Klima ausschlaggebend für den Alkoholgehalt sondern auch die Rebsorte. Wie bei anderen Früchten haben auch die Weintrauben grosse Unterschiede in ihrem natürlichen Zuckergehalt. So hat zum Beispiel die Sangiovese Traube von Natur aus mehr Zucker als eine Pinot Nero.

Wichtig bei der Bewertung des Alkoholgehalts ist das Berücksichtigen der Lage des Weins wie auch des jeweiligen Jahrgangs. Auch ein Wein mit wenig Alkohol kann am Gaumen Ethanol haltig wirken – dies kann jedoch auch daran liegen, dass Tannine und Säure nicht ausreichend ausbalanciert wurden.

Ohne Wenn und Aber – Alkohol ist ein Geschmacksträger, welcher weiteren Aromen wie rote Beeren, Kirschen und Gewürze des Weines betonen und einen langanhaltenden Abgang bescheren. Zudem dient der Alkohol, als natürliches Konservierungsmittel, auch dem Reifeprozess.

Der französische Ausdruck «Cuvée» oder «Assemblage» wird im deutschsprachigen Raum gern für anspruchsvolle Verschnitte, insbesondere verschiedener Traubensorten, verwendet.

Ziel einer Assemblage ist es, dass der verschnittene Wein besser schmeckt als jede Partie für sich. Man möchte durch verschiedene Rebsorten eine Harmonie von Alkohol, Aromen, Säure, Tanninen und Farbe erreichen. Die Schwächen eines Weines werden nicht kaschiert, sondern die Stärken werden kombiniert. Verschneidet man verschiedene Rebsorten, trägt meistens eine Sorte den Hauptanteil, um den Charakter des Weines zu definieren. So entsteht aus einem tanninreichen und ausdrucksstarken Nebbiolo in Kombination mit Barbera und Merlot eine überaus harmonische Cuvée mit mehr Geschmeidigkeit und Fülle.

Damit eine Cuvée sich harmonisch präsentiert, müssen Eigenschaften wie Fruchtigkeit, Säure, Tanningehalt, Alkoholgehalt und Restsüsse bei Vorverkostungen sehr genau beurteilt werden. Es ist eine Kunst, die viel Fachwissen, Können, Feingefühl und Erfahrung erfordert, ergänzende Sorten aufeinander abzustimmen, um einen besonders runden und harmonischen Wein zu kreieren.

Es gibt aber auch praktische Gründe für das Assemblieren. Da nicht alle Rebsorten zum gleichen Zeitpunkt austreiben, blühen und reifen, kann man so Witterungseinflüsse korrigieren. Kommt eine Rebsorte nicht zur optimalen Reife oder ist der Ertrag gering, kann der Winzer mit anderen Rebsorten ausgleichen. So kann er in einem bestimmten Rahmen die gleichbleibende Qualität seiner Weine garantieren.

Intensiv, frischfruchtig, floral und von zartrosa bis knallig pink kommen sie daher, die Roséweine. 

Ca ed Curen Incontro Cuvée Rosato

La Trava Mossiere Langhe Rosato Cuvée DOC "BAK"

Er liegt ganz klar wieder im Trend. Sei es zu einem Apéro, zu Fisch, Geflügel oder zu Meeresfrüchten.

Aber wie entsteht eigentlich seine Farbe?

Eines vorweg: Grundsätzlich – von wenigen Ausnahmen wie immer abgesehen – entsteht Roséwein nicht durch das Verschneiden von fertigen Rot- und Weissweinen. Ein Roséwein entsteht aus Rotweintrauben und es gibt drei zentrale Herstellungsmethoden:

 Die «Mazerations» -Methode

Nachdem die Beeren leicht angequetscht wurden beginnt die Mazeration. Es ist die Zeit, in der Most direkten Kontakt mit den Schalen hat. So ist es beim Rotwein nichts ungewöhnliches, wenn er bis zwei Wochen im Gärtank mit den Schalen verbringt, um an Farbe und Extrakt zu gewinnen. Bei einem Roséwein beträgt der Kontakt mit den Schalen meist nur wenige Stunden, manchmal sogar nur wenige Minuten. Die Dauer des Schalenkontakts ist dabei der Gratmesser für die Ausprägung der verschiedenen Roséwein-Stilistiken: Je länger der Most mit den Schalen Kontakt hat, desto dunkler die Farbe und auch desto voller und intensiver der Geschmack.

Die Abress-Methode

Bei dieser in der Provence sehr beliebten Herstellungsmethode kommt der Most nicht gemeinsam mit den Schalen in den Gärtank, es findet also keine Mazeration statt. Die Rotweintrauben werden direkt gepresst, so dass der Saft eine nur leicht Rosafärbung annimmt. Auf diese Art und Weise geben die Schalen nur wenig Farbe und Aroma an den Most ab und er wird schlussendlich wie ein Weisswein weiter vinifziert.

Saignée-Methode (ital. Salasso-Methode)

Der französische Begriff «Saignée» bedeutet auf Deutsch übersetzt «Aderlass» und verrät dadurch schon etwas über diese Herstellungsmethode. Hier gelangt der Most gemeinsam mit den Schalen in einen Gärtank und diese «bluten» dort ihre Farbe aus. Allerdings werden anschliessend nicht die Schalen entfernt, sondern der Winzer lässt bereits nach wenigen Stunden einen Teil (10-20%) des roséfarbenen Mosts ab, um Ihn in einem eigenen Tank zu vinifizieren. Der im Gärtank verbleibende Most wird dann mit den Schalen weiter zu einem besonders kräftigen und farbintensiven Rotwein ausgebaut.

 Die Gerbstoffe im Wein, genannt Tannine.

Pflanzliche Gerbstoffe, die in den Stielen, Beerenhäuten und Kernen der Traube vorkommen. Sie geben dem Wein Struktur und Haltbarkeit, sorgen aber in jungem Stadium oft für ein Gefühl von Pelz auf der Zunge.

Bieten Sie jungen, tanninreichen Weinen dazu gehören etwa Nebbiolo oder die Barbera Parole mit Fett, Protein und Salz (sprich: Fleisch!). Das macht die Weine streichelweich. Und mit der Reife geben selbst die ruppigsten Tannine von ganz alleine nach.

Wein wird aus Trauben hergestellt – also ist Wein vegan?

Wenn Begriffe wie veganer Wein und herkömmlicher Wein fallen, reagieren viele Menschen verwundert. Bezüglich der Traubensorten und deren Anbau in den Weinbergen gibt es keine Unterschiede. Die Differenzierung entsteht erst im Weinkeller, wenn es um die Klärung und Filtration geht. Hinter diesem Prozess steht der Wunsch der Verbraucher nach einem klaren Wein ohne sichtbare Trübstoffe und mit einem harmonischen Geschmacksbild.

Blick in die Herstellung

Bei der konventionellen Weinherstellung wird der Wein mit verschiedenen tierischen Hilfsprodukten geklärt und filtriert. Hierzu gehört Kasein, ein aus Frischmilch hergestelltes Eiweiss. Aus Eidotter wird Albumin gewonnen, das den Wein geschmeidiger macht, indem es den Gerbstoffgehalt reduziert. Ähnlich wie Kasein wirken Gelatine und Hausenblase. Einen spontanen, fehlerhaften Säureabbau im Wein verhindert das Eiweiss-Enzym Lysozym.

Die gleichen Ergebnisse erzielt veganer Wein bei der Klärung und Filtration mit Hilfe verschiedener nichttierischer Stoffe. So bindet pflanzlich gewonnenes Protein (Erbsen, Bohnen oder Kartoffelstärke) die Trübstoffe und macht den Wein klarer. Die gleiche Wirkung hat die natürliche Mineralerde Bentonit. Geruchsirritationen, Geschmacksfehler und Verfärbungen werden durch Aktivkohle verhindert. Als besonders schonend und qualitätsfördernd gilt die Sedimentation. Bei diesem zeitintensiven Verfahren bleibt veganer Wein so lange stehen, bis sich die Partikel von selbst abgesetzt haben.

Die malolaktische Gärung, ein wesentlicher biochemischer Prozess bei der Weinbereitung, wandelt die in den Trauben natürlich vorkommende, eher aggressive Äpfelsäure (Dicarbonsäure Malat) in die geschmacklich mildere Milchsäure (Monocarbonsäure Lactat) zur Energiegewinnung um, wobei gleichzeitig Kohlendioxid freigesetzt wird. Dieser auch als biologischer Säureabbau bezeichnete Vorgang führt zu einer Umwandlung, die die sensorische Qualität des Weines maßgeblich beeinflusst. Dabei wird nur die Äpfelsäure, nicht aber die Weinsäure verstoffwechselt. Wie intensiv der »Säureabbau« stattfindet, hängt daher wesentlich vom Verhältnis von Äpfelsäure zu Weinsäure im vorliegenden Wein ab. Vor allem in warmen Jahrgängen verbleibt deutlich mehr Weinsäure und weniger Äpfelsäure in den Beeren, weshalb der Säureabbau hier deutlich geringer ausfällt. Als grober Richtwert kann gelten: Aus 2 Gramm Äpfelsäure entstehen während des BSA etwa 1-1,2 Gramm Milchsäure. Der Gesamtsäuregehalt des Weines nach Durchlaufen des BSA hängt also in erster Linie von der Intensität des BSA und dem Gehalt an Äpfelsäure im Wein ab.

Die Umwandlung erfolgt durch spezifische Milchsäurebakterien, hauptsächlich, aber nicht ausschließlich durch Oenococcus Oeni.

Obwohl die malolaktische Gärung spontan nach der alkoholischen Gärung ablaufen kann, wird sie in der modernen Weinbereitung meist gezielt vom Kellermeister eingeleitet, um optimale Ergebnisse zu erzielen.

Mögen Sie Trockenfrüchte

Dann stehen die Chancen gut, dass Sie Schwefel bestens vertragen. Denn eine Tüte Trockenfrüchte enthält etwa doppelt so viel Schwefel wie eine Flasche Wein. Schwefel ist eines der wirksamsten natürlichen Antioxidantien und Desinfektionsmittel. Er schützt Früchte vor dem Braunwerden und Wein vor frühzeitiger Alterung. Er wird während der Weinbereitung zugegeben und im Rebberg als Alternative zu synthetischen Pflanzenschutzmitteln eingesetzt. Natürlich versuchen die meisten Winzer, die Schwefeldosis möglichst gering zu halten. Manche verzichten sogar gänzlich darauf – doch schwefelfrei ist der Wein damit nicht. Denn bei der Gärung entsteht ganz automatisch eine kleine Menge Schwefel.

Barolo gehört zu den gesuchtesten Rotweinen Italiens Er ist rar und teuer ein wahrer Festtagswein, ein Tropfen für ganz besondere Gelegenheiten, für den Keller und für die nächste Generation. Alles, was Sie über Barolo wissen müssen:

La Trava Barolo Nebbiolo DOCG

Heimat des Barolo ist das norditalienische Piemont. Die Rebberge liegen in den Langhe , einem hügeligen Landstrich zwischen Po-Ebene und Alpen.

Barolo wird aus einer einzigen Rebsorte gekeltert- Nebbiolo

Der Wein wird traditionell im grossen Holzfass ausgebaut. Moderne Exemplare entstehen in der Barrique.

Barolo braucht Reife. Vor allem die traditionellen Exemplare sind in der Jugend sehr unnahbar, zeigen eine fast aggressive Säure und schroffes Tannin. Mit den Jahren entfalten sie dann eine sagenhafte Finesse und eine betörende Nase von Veilchen und Rose, Vanille und Trüffeln.

Arneis ist eine weisse Rebsorte sie ist sehr alt und war schon im 15. Jahrhundert unter den Bezeichnungen Renesium und Ornesio bekannt. Sie wird in Italien ausschließlich im Piemont angebaut, weshalb sie auch als „Barolo bianco“ bezeichnet wird. Aus ihr werden in der Provinz Cuneo der säurearme Roero Arneis DOCG produziert, und in der Provinz Alba der DOC Wein Langhe Arneis hergestellt.

Casa Re Priya Roero Arneis DOCG

La Trava Langhe Arneis DOC

Der Brachetto d’Acqui aus dem Piemont zeigt, wie viel Klasse dieser Weintyp haben kann. Gekeltert aus der lokalen Rebsorte Brachetto, besitzt er seit 1996 DOCG-Status. Sein Rosenduft, seine feine Frucht und die belebende Säure verleihen ihm ungeahnte Klasse. Ein absoluter Geheimtipp ist der Brachetto d’Acqui zu Schokoladenkuchen und -desserts – es gibt kaum einen Wein, der dazu besser passt!

Casa Re IL Bacio DOCG

Barbera ist eine rote Rebsorte, die höchstwahrscheinlich aus dem norditalienischen Piemont stammt. Es gibt schriftliche Zeugnisse aus dem 13. Jahrhundert, die eine Rebe namens «Barbexinis» rund um den Weinort Monferrato im Herzen des Piemonts deklarieren. Heute wird die robuste und ertragreiche Rebe in ganz Italien und in vielen weiteren Ländern angebaut. Früher hatte Barbera den Ruf, eine Sorte zweiter Klasse zu sein, denn man kelterte vor allem einfache und günstige Tafelweine aus den Beeren. Erst durch das Aufkommen neuer, zu Spitzenprodukten ausgebauter Barbera-Rotweine wurde der Rebsorte in den 1980er Jahren wieder mehr Aufmerksamkeit unter Weinliebhabern geschenkt. Insbesondere im Piemont, in dem ein grosser Teil der Weinanbaufläche mit Barbera bestockt ist, legen die Winzer heute wieder Wert auf die Qualität ihrer Barbera-Weine und nutzen das Potenzial der Rebsorte für das Herstellen besonders edler Tropfen. Derzeit gilt Barbera nach den Rebsorten Sangiovese und Montepulciano als drittwichtigste Rebsorte Italiens.

Ca ed Curen Barbera d’Asti Superiore "Generazioni" DOCG

Ca ed Curen Barbera d'Asti DOCG Ercole Magnum 1.5 L

Casa Re Pettirosso Barbera d’Asti Superiore DOCG

Die bekanntesten Barbera-Weine im Piemont sind der Barbera d’Alba, der Barbera d’Asti und der Barbera del Monferrato. Diese hochwertigen Weine werden sortenrein ausgebaut. Ausserhalb des Piemonts wird Barbera meist mit anderen Rebsorten verschnitten. Typisch für Wein aus Barbera-Trauben ist seine knackige, natürliche Säure bei einem relativ geringen Tanningehalt, was zu lebhaften und frischen Weinen führt.

Intensiv fruchtiger Genuss

Rubinrot im Glas zeichnet sich reiner Barbera-Wein durch seinen fruchtigen Geschmack aus. Im Aroma erinnern viele Weine an Wildkirsche oder Pflaumen, manche auch an Veilchen oder Vanille. Voll gelungene Barbera-Weine aus ausgereiften Beeren wecken Assoziationen mit Süsskirschen, den bekannten Piemont-Kirschen. Barbera-Wein wird auch im Barriquefass ausgebaut, was ihm Weichheit und Fülle verleiht.